Trufa negra (Tuber Melanosporum)
Como todas las trufas, es un hongo hipogeo. Su aspecto general recuerda una piedra irregular o un trozo de carbón. La piel, muy fina, es de color marrón negruzco y está cubierta de verrugas poliédricas, tomando forma de plaquetas planas e irregulares, delimitadas por líneas verduzcas. La carne, más oscura y aromática, es compacta, de olor muy fuerte y picante, y sabor agradable pero ligeramente amargo.
Variaciones
La cutícula negruzca se vuelve de color óxido al tocarla. La carne, al principio compacta y luego cada vez más flácida, primero es blanca; después, grisácea; y finalmente, marrón violácea, siempre con finas vetas blancas o rojizas muy retorcidas.
Lugares
Bosques caducifolios de suelo calcáreo y clima mediterráneo. Périgord (Francia sudoccidental) y el centro de Italia son áreas de gran producción. Existen también las de Vic y de otras partes de España. Vive asociada preferentemente a encinas, pero también a robles y sauces.
Período de crecimiento
Sale a partir de septiembre y durante todo el invierno.
Especies parecidas
Puede confundirse con el Tuber brumale, que tiene las mismas características gastronómicas pero crece sólo en invierno y son piezas más pequeñas.
Sinónimos
Tuber nigrum; trufa de Périgord.
Interés culinario
Hongo de calidad excelente que se presta a los mismos usos que la trufa blanca. Puede consumirse en mayores cantidades debido a su precio más asequible. Se realizan transacciones económicas importantes en mercados especializados y es, sin duda, el hongo que llega al precio más elevado después de la trufa blanca del Piamonte.
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